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Exclusivas Puebla
En el orbe existen de 300 a 400 sustancias tóxicas llamadas micotoxinas –producidas por hongos– causantes de cinco a 30 por ciento de casos de cáncer en el hígado, informó en entrevista la académica de la Facultad de Estudios Superiores (FES) Cuautitlán de la UNAM, Sara Esther Valdés Martínez.
Se trata de compuestos tóxicos derivados del metabolismo secundario de hongos verdaderos (grupo diverso de organismos del reino fungi) denominados micotoxinas, sustancias generadas de forma natural por algunos tipos de mohos, en especial de los géneros Aspergillus, Fusarium y Penicillium, los cuales las producen para eliminar o destruir a sus competidores.
Esas sustancias, como otros tipos de hongos, son capaces de proliferar en los alimentos, en particular cuando las condiciones del medio son favorables (temperatura y humedad), creando estos metabolitos dañinos al ser humano y a los animales que consumen la comida contaminada.
Notas de interés
Entre las más estudiadas se encuentran las aflatoxinas, que impactarían a ambos seres vivos, y podrían ser cancerígenas en el largo plazo.
Señaló que la FAO estima que 25 por ciento de las cosechas mundiales de granos están afectados por micotoxinas –mil millones de toneladas al año–, lo que representa mermas importantes en campo, aunadas a pérdidas económicas del orden de mil millones de dólares anuales.
Precisó: si bien no se consideran un problema mayor en la salud de los rumiantes, se sabe que son causa de reducción en la productividad y, ocasionalmente, de muerte.
La falta de controles puede conducir a que dichos compuestos tóxicos creados de forma natural por algunos tipos de mohos pasen a los derivados (leche y carne), con el consiguiente riesgo para la salud humana.
Indicó que las micotoxinas son causantes de intoxicaciones de distintos tipos: en el largo plazo pueden inducir cáncer, mutagenicidad (alteraciones permanentes en la estructura o cantidad de un material genético), así como trastornos estrogénicos, gastrointestinales, urogenitales, vasculares, renales y nerviosos. También algunas son inmunosupresoras (que debilitan el sistema inmune), por lo que podrían reducir la resistencia a enfermedades infecciosas.
La universitaria recalcó que son de importancia debido a que el manejo inadecuado de los granos y otros artículos podría provocar su presencia en alimentos tanto de consumo humano como animal.
Explicó que la contaminación por hongos toxigénicos puede presentarse en el campo o a lo largo de la cadena de suministro, pero también a nivel casero si no se almacenan de forma correcta los insumos.
Su presencia depende de factores como el tipo de artículo del que se trate, temperaturas y humedad idóneas para su desarrollo y, evidentemente, la presencia de esporas en el ambiente que puedan encontrar en el alimento las condiciones aptas para su desarrollo.
Para evitar su reproducción a nivel doméstico es recomendable comprar solo lo que se va a consumir para impedir desperdicios; almacenar los alimentos en envases limpios, refrigerarlos cuando se requiera y mantener aseada la cocina sin platos con comida residual que pudiera favorecer la proliferación de plagas y que, a su vez, sean vehículo de esporas.
Apuntó que la compra excesiva de comida en casa y su almacenamiento inadecuado (fuera del refrigerador o tiempos prolongados de almacenamiento) son algunas de las razones por las cuales en México, como en el resto del mundo, se desperdicie 30 por ciento de los alimentos, lo que representa una pérdida alarmante de 38 toneladas de alimento por minuto en el mundo.
Cada vez que tiramos alguno a la basura porque no lo consumimos, contribuimos a ese dispendio. Como población tenemos un reto para 2050: generar 70 por ciento más de alimentos para cubrir las necesidades de la población, alertó la especialista.
La responsable del Laboratorio de Tecnología de Calidad de Alimentos de la FES Cuautitlán detalló que es vital implementar las buenas prácticas agrícolas, de almacenamiento y de manufactura para reducir la proliferación de hongos toxigénicos, así como adoptar en casa las buenas prácticas de manufactura y acopio. Ello permitirá procesar la comida en un ambiente de higiene, con utensilios limpios y conservarla en condiciones adecuadas.
Sara Esther Valdés subrayó que las micotoxinas se producen en múltiples alimentos, aunque su presencia ha sido más estudiada en cereales como maíz, sorgo, trigo y arroz; en semillas secas, por ejemplo cacahuetes, girasol, pistaches, almendras y nueces; en especias como pimienta negra y cúrcuma; al igual que en granos de café y chiles secos.
Precisó que “las autoridades alrededor del orbe se han preocupado por tener una normatividad que fije los niveles máximos permitidos para proteger a los consumidores; sin embargo, esta solo es respetada por la industria seria, pues los pequeños productores no conocen ni siquiera su existencia, menos la forma efectiva para controlar su presencia”.
Dicha regulación, prosiguió, está vigente en al menos 26 países de Asia y Oceanía, 39 de Europa, así como en África, Estados Unidos, Canadá y Latinoamérica.
Puntualizó que la infección en granos puede suceder en cualquier etapa: durante su cultivo, cosecha, procesamiento, transporte y venta.
Las esporas, al igual que las semillas de los insumos agrícolas contaminados, son organismos en estado latente, el hongo las produce cuando se han agotado los nutrientes del medio en que se encuentran y son dispersadas por aire, germinan al igual que las semillas, al encontrar las condiciones adecuadas, por lo cual se considera que son tanto inicio con fin de ciclo de vida de este tipo de hongos, finalizó.
